天然の恵みが豊富な紅鮭の賢い仕入れとは

我々日本人の食生活を昔から支えてきた魚。その中でも老若男女にも好まれる、日本人にとっての定番の魚といえば紅鮭ですよね。
焼き魚として白米のおかずにはもちろん、ムニエルやアラ汁と様々な料理に活用できる鮭ですが、今回はその中でも一番知名度が高い紅鮭にスポットを当て、その魅力や賢い仕入れ方法を考えていきましょう

紅鮭は普通の鮭と違うのか？

一般的に鮭として流通している仕入れ食材の中には、白鮭、銀鮭、そして紅鮭が含まれています。その中でも紅鮭はとりわけ深紅の身を持ち、その溢れる濃厚な旨味から高級品とされています
なぜ紅鮭は高級品とされるのか、その理由は紅鮭が貴重な天然物だからです。近年は様々な養殖技術が進化していますが、紅鮭はいまだ養殖が実現できていません。そのため仕入れ食材として流通している紅鮭も、北の大地で2～6年ほど荒波にもまれ、自然の恩恵をしっかりと受けた100％の天然物なのです

紅鮭はどこで育つ

紅鮭は主にロシア、アラスカ、カナダなどの北太平洋の海に生息しています。紅鮭は鮭の中でも最も冷たい海を好み、広い海をのびのびと回遊して育つのです。雄大な海ですくすくと育った紅鮭はしっかりと引き締まった身と、程良い脂のノリが特徴です。また、自然の恵みがしっかりと詰まった厚みのある身は、鮭の中でもトップクラスの味と言われています。
仕入れ食材として流通している紅鮭は主に輸入物が多いのですが、中には秋の産卵前に北海道沖にやってくる北海道産の紅鮭も流通しています。北海道産の紅鮭は、漁獲量が少ないため高値ですが味にコクがあり、その風味もトップクラスの味ですよ

天然の紅鮭は栄養素が高い

天然物の紅鮭の魅力は、美味しさだけではありません。紅鮭はその高い栄養価から今世界中から注目を集めている食材でもあるのです。
その中でも注目されている栄養素がアスタキサンチンです

アスタキサンチンとは

ビタミンEの1000倍のもの抗酸化作用を持ち、筋肉や眼精疲労の回復に効果がある。また紫外線による肌のシワを抑制する効果もある。エビやカニ、鮭等の赤い海産物に多く含まれているが、中でも紅鮭には多くのアスタキサンチンが含まれている

このアスタキサンチンの抗酸化作用は、健康の観点からはもちろん美容の観点からも注目を集めています。またアスタキサンチンの他にも、良質なたんぱく質、タウリン、ビタミン類なども豊富に含んだ紅鮭は、味はもちろん栄養面からも国内外のお客様に喜ばれる仕入れ食材と言えるでしょう

紅鮭は利用価値の高い仕入れ食材

食材を仕入れする際に、価格とともに重要となるのがその利用価値の高さでしょう。実は紅鮭は、骨以外は全部食べることができるとてもコストパフォーマンスに優れた魚です。コラーゲンやタウリンが豊富な頭などは煮物や汁物に活用できますし、天然物の紅鮭だからこそ、頭からその皮まで安心して食べることができますよね。1匹丸ごとオーブン焼き、フライや唐揚げ、焼き魚や鍋など和洋中の様々な料理に活用可能です。
このように骨以外は1匹そのまま堪能できる紅鮭は、アレンジ次第で様々な料理に活用できる非常に利用価値の高い仕入れ食材と言えますね

紅鮭仕入れの主な3つの加工方法

紅鮭は主に3種類の加工状態で仕入れることができます

1.フィーレ

脊髄骨にそって3枚におろした状態のことです。フライやムニエルはもちろん、香草などで香りづけをして豪快にオーブン焼きや、北海道の郷土料理であるちゃんちゃん焼きにも活用できます。フィーレは業務用サイズでの販売が主流なので、切り身に比べると比較的安価で仕入れることが可能です

2.切り身

半身の状態をより調理しやすい状態にしたものが切り身です。そのまま加熱して調理することで様々な料理に活用できます。一般的に鮭の切り身の中には、加工の段階で保存性を高めるために塩分を添加している物、塩分を添加していない状態で販売している物があります。お店での調理方法に合わせて好みのものを仕入れましょう

3.訳あり

加工段階や出荷の段階でサイズが満たないものや、切り身等を製造する過程にできた切れ端部分のことです。形は不ぞろいになりますが、フレーク状にしてパスタやグラタン、またおにぎり等にも活用しやすく、価格も他の加工状態より安価なため、アレンジによってはとても利用価値の高い食材として仕入れることができるでしょう

紅鮭の仕入れは北海道の水産会社ウオス

紅鮭の仕入れには、北海道の水産会社ウオスがおすすめです。
なぜウオスがおすすめなのか、ウオスは海産物の宝庫である北海道で長年にわたり水産卸業に携わってきました。北海道内はもちろん、道外の飲食店様とも紅鮭等の多くの海産物を日々お取引させていただいております。
海産物は漁獲量などの影響で、日々価格が変動する食材ですが、ウオスはそれらをしっかりと見極めながら、より仕入れ担当者様に満足いただける仕入れを実現してきました。
またウオスでは各々の調理方法や使用頻度なども考慮し、適した加工状態や数量での仕入れも可能ですよ。
賢い紅鮭の仕入れは、ウオスにお任せ下さい

紅鮭の仕入れにおいてウオスの4つのこだわり

賢い紅鮭の仕入れにウオスがおすすめなのには、ウオスが実現している4つのこだわりがあります

より良い商品を適正価格で飲食店様に活用していただくために、ウオスはこの4つのこだわりで、仕入れ担当者様が満足できる紅鮭を販売しております。北海道を代表する味覚と言っても過言ではない紅鮭。北海道で海産物を提供し続けてきたウオスにだけできることを、海産物を通して日々ご提供させていただいているのです

まとめ

天然物の紅鮭は、老若男女から愛される大人気の仕入れ食材です。癖がなく、和洋中どのような料理にも活用できる紅鮭。栄養豊富で美味しい自然の恵みを、是非お店のメニューに取り入れませんか？