食用イカ約30種類の中から美味しいイカを仕入れる

世界中に仲間が約450種類もいると言われるイカ。その中で食用になっているイカだけでも約30種類もいます。
現在、日本で仕入れることのできるイカは、おおむねスルメイカ、ヤリイカ、コウイカ、アオリイカの４種類です。

昔から食べられているだけに各地方での調理方法もバラエティ豊か。
お店のメニューに、季節に合わせた郷土料理も加えてみませんか？
お料理に合わせた美味しいイカをお得に仕入れる方法をご紹介します

イカの中で最も水揚げの多いスルメイカ

スルメイカは、日本各地どこでも水揚げされる仕入れ量の多いポピュラーなイカです。一説には日本人が食べているイカの７割がスルメイカとも言われます。
スルメイカは胴の先が尖っているのが特徴です。

生まれた時期で、夏生まれ、冬生まれ、秋生まれの３つに分けられ、最も大きく成長するのが秋生まれ。夏生まれはやや小ぶりでの仕入れになります

新鮮なスルメイカを見分けよう

胴体が褐色で透明感のあるもの、目の色はしっかりとした黒色が新鮮です。
北海道では大ぶりな秋生まれと冬生まれが水揚げされます。中でも函館の「いけすイカ」は活きたまま港まで運ばれてくる最高級のイカとして仕入れられます。
スルメイカ漁は6月1日から解禁されますが、最も水揚げの多いのは旬にあたる夏です。
北海道各地に拠点のある水産卸から仕入れることができますので、ぜひ、お試しください

高級イカのヤリイカ

細長い体が槍のようで、胴に比べて腕が短いのが特徴です。
産卵後にオスもメスも死んでしまうため、寿命は一年。水揚げされるのは、産卵後に沿岸海域に移動してきたときです。
冬が旬で、秋から冬にかけて最もリーズナブルに仕入れることのできるイカです

新鮮なヤリイカを見分けよう

新鮮なヤリイカは半透明の白です。
時間の経過とともに表面の色が鮮やかな赤になるので鮮度も見分けやすいです。
さらに時間が経つと茶褐色から、マット系の白色になるので仕入れるなら色鮮やかなイカにしましょう。
チョンとつつくと、スッーと色が変わるのは最も新鮮な状態の時です

噛みごたえ十分のコウイカ

コウイカは厚みがたっぷりあるイカです。この厚みは硬い石灰質。甲羅状の骨が胴にあるのが特徴です。イタリア料理などで使われるイカ墨はこのコウイカの墨を使うことが多いです。
スルメイカに比べると胴はずんぐりとしています。

コウイカの稚イカ（子ども）は「新イカ」と呼ばれて高値で仕入れ、最高級寿司ネタとして人気があります

新鮮なコウイカを見分けよう

コウイカの鮮度は目で見て仕入れましょう。鮮やかでくっきりとした黒色の目をしたもの、胴の模様がはっきり出ているものが鮮度が高いです。
旬は産卵を控えた冬から春先です

漁獲量の少ないアオリイカ

胴が50センチ、重さは5キロにもなる大型のイカです。漁獲量は少なくいつでも好きなだけ仕入れられるとは限りません。太平洋側では関東より西、日本海側では福井県よりも西での水揚げが多いです。
「エギング」と言われるエギ（疑似餌）に抱きつかせる珍しい釣り方で釣り好きの人達に人気です。
一年中いつでも水揚げがありますが、旬は春から初夏にかけてです

新鮮なアオリイカを見分けよう

アオリイカは、新鮮なものほど半透明で時間の経過とともに白っぽくなります。
仕入れるならできるだけ透明感の残っているものにしましょう。
活け締めのものが鮮度が高くておすすめです

加工品として重宝されるアカイカ

アカイカはムラサキイカとも呼ばれる大型のイカで、体長は80センチ、重さは４キロを超えるものもあります。肉厚で柔らかく加工品用に仕入れられます。
スーパーなどで安く手に入るので家庭料理にもよく使われるイカです。
北海道から九州までの太平洋側なら、どこでも水揚げされるポピュラーなイカで仕入れもしやすいです

新鮮なアカイカを見分けよう

鮮魚の状態での仕入れは少なく、飲食店向けに港で加工されたものを仕入れることが多いです。
鮮度の良いアカイカを仕入れるには、加工や鮮度管理はもちろんのこと、信頼できる水産卸の会社を選ぶことが大切です。
加工したアカイカを直送してくれる水産卸業者を選びましょう

イカを使った郷土料理でイベントメニューを

イカは日本全国で水揚げされるため、イカを使った郷土料理もたくさんあります。
今回は、海鮮の本場北海道の郷土料理をご紹介します。

豊かな食材の宝庫である北海道は、レストラン、居酒屋、食堂、小料理屋、カフェなど飲食店やお弁当、仕出弁当でもイベントメニューとしての付加価値が高く、人気もあります。

北海道をキーワードにメニューを作るなら、ぜひ、イカの仕入れもご検討ください

駅弁でお馴染みのいかめし

北海道渡島地方の郷土料理のいかめしは、駅弁としてデビューしてその名前を全国に知られるようになりました。
いかめしに使うイカは、北海道で水揚げされるスルメイカ。スルメイカを仕入れたら、いかめしもぜひお試しください。

胴の中へいれるお米や具材に変化をつけることで、他店とは違ういかめしメニューを作れます

鮮度の高いイカを仕入れたらイカそうめん

細切りにしたイカを麺つゆや薬味醤油で楽しむイカそうめん。北海道ではコリコリとした歯触りと甘みを楽しめるスルメイカを使うことが多いですが、鮮度が高ければヤリイカも美味しく食べられます。

イカそうめんは鮮度がすべて。
北海道各地に拠点があり、水揚げされたイカを新鮮なまま直送してくれる水産卸会社から仕入れましょう

北海道ならではの郷土料理粕イカ

新鮮なイカを仕入れたらぜひチャレンジしていただきたいのが粕イカ。
居酒屋や小料理屋など、日本酒の美味しいお店に特におすすめです。
茹でたイカの胴の中にゲソを入れ、酒粕の中に３日から５日漬け込みます。
食べるときは輪切りにして、レモン汁やわさび醤油で食べますがそのままでも十分美味しいです

定番のお刺身とお寿司は鮮度で勝負

イカのお刺身を定番メニューにしている居酒屋や食堂も多いはず。ヤリイカがおすすめです。たくさんあるイカの中でもヤリイカは柔らかい肉質で生食にぴったりです。
北海道では生姜醤油で食べるところも多いです

鮮度で勝負したいお刺身とお寿司は北海道から仕入れるのが◎
北海道は地域ごとに最盛期が違うため、いつでも新鮮でリーズナブルなヤリイカを仕入れることができます