甘エビはなぜ甘エビ？

甘エビの和名は「ホッコクアカエビ」。とろける甘さはアミノ酸由来の旨味から。「ナンバン」と呼ばれる唐辛子に似た赤い体から「ナンバンエビ」とも呼ばれます。国産甘エビの仕入れ段階では「甘エビ」「ホッコクアカエビ」「ナンバンエビ」と複数の名称が使われることもありますが、消費者に提供するときは「甘エビ」で統一されています。生で食べた時のとろける甘さはまさに「甘いエビ」ね。甘エビは、ボタンエビと同じタラバエビ科に属しています。北半球に広く分布し、オホーツク海、ベーリング海、カナダの西岸までの水温0度から8度が生育地域。深海で生活しており、1度に2000個から3000個の卵を産卵することが知られています

輸入物の甘エビは？

カナダやロシア、ノルウェーなどの北欧から仕入れる輸入甘エビも増えてきました。輸入の甘エビは「ホンホッコクアカエビ」。もともとは「ホッコクアカエビ」と同じ種と思われていたものが、よくよく調べると違っていたという学術的に甘エビの種類を追求した結果の違いです。もともと同じ種として扱われていたので、見た目も味も変わらず現在でも同じ甘エビとして扱われています。輸入物の甘エビは品質にばらつきがあり、信頼できる卸業者から仕入れると安心です。ウオスは輸入海産物も取り扱っています。海外との取引に経験豊富なベテラン社員が仕入れを行なっています。輸入甘エビのご用命はウオスにお任せください

甘エビで有名なのは

甘エビは、島根県より北の日本海側と宮城県より北側の太平洋側が漁場です。福井県、石川県、富山県など日本海側で甘エビ漁が盛んです。北海道では羽幌町、増毛や留萌など、各地の港で水揚げされており、日本全体の甘エビの約7割を占めます。北海道では船上急速冷凍が基本。水揚げされたばかりの甘エビを瞬時に凍らせるので、鮮度の高い甘エビを仕入れることができます

食べ頃の甘エビを選ぶ

甘エビは生まれたときは雄ですが、4歳から5歳の頃に性転換して雌になります。この頃になると、12センチほどの大きさに成長し、産卵に向かって体も充実してきます。雌になった甘エビは、3月から4月にかけて産卵をし、翌年1月から2月まで卵をお腹に抱えた抱卵状態で過ごします。特に秋口から冬の間は冷たい海の中で身も締まる上、卵を持った個体も多く美味しい甘エビを仕入れることができます。甘エビの身を楽しむなら性転換直前の雄のエビ、卵も味わいたいなら性転換直後、最初の産卵をする前の雌の甘エビがおすすめです

漁法で違う仕入れ値

甘エビは漁法で仕入れ値が違います。エビカゴ漁は、エビの餌を仕掛けたカゴを海底に沈める漁法。1日程度置いて見に行くとカゴの中にエビが入っています。エビの体を傷つけることなく鮮度も落ちません。もう1つが底引き網漁。こちらは大きく広げた網で甘エビを捕らえるものです。他の魚も一緒に、文字通り一網打尽にするので選別が必要です。甘エビの体を傷つけやすく、選別過程で鮮度も落ちてしまいます。仕入れ値はより鮮度の高いエビカゴ漁の方が高く、北海道ではエビカゴ漁が中心です。鮮度が高く体に傷のない綺麗なエビを仕入れることができます

甘エビの鮮度を確認するには

甘エビは頭から鮮度が落ちてきます。新鮮な甘エビを見極めるには頭を見るのが1番。しっかりとした頭で乾燥やぐらつきがなく、透明感があるか見てみましょう。鮮度が落ちると身と殻の間に隙間ができます。身の水分が飛んで縮まっている証拠です。生食用に頭を取った状態で仕入れることもあります。その場合は殻全体にツヤがあるかや尻尾の色が重要なポイント。鮮度が落ちると尻尾の色も黒ずんできます。仕入れは冷凍で行われることも多く、冷凍状態では鮮度がわからないことも。そんな時は仕入れ業者の選定が重要です。ウオスなら、港で直接漁師さんから買い付けるので安心です。中間業者もありませんので、船上冷凍された甘エビを飲食店様のキッチンに直接お届けできます

甘エビを生で食べるなら

プリプリで美味しい甘エビ。生で食べるとねっとりとしたトロトロ感がたまりません。握り寿司の中でも甘エビは人気ネタ上位！まずは甘エビという人も多いのではないでしょうか。たくさん甘エビを仕入れた時は甘エビのどんぶりも。あふれんばかりにのせた甘エビをアツアツご飯とともに食します。贅沢な一品ですが、甘エビが多く水揚げされる北海道では珍しくない食べ方。ぜひ、全国に広めたいものです。鮭やウニを一緒に仕入れていただければ、スペシャル海鮮丼として高単価メニューにも。ウオスは、エビや鮮魚を種類多く扱っています。その知識を生かし、飲食店様のメニュー開発のお手伝いもしています

唐揚げや味噌汁にも

エビで唐揚げはいかがでしょうか。生でも食べられる美味しい甘エビを唐揚げで食べる！贅沢ですね。甘エビを殻付きのまま唐揚げにすると、パリパリとした殻とほくほくの身のコンビネーションがたまりません。素揚げにしてお塩をぱらり。甘エビそのものの美味しさが味わえます。衣に味をつけたガーリックやカレーといったパンチの効いた味付けも面白いです。炒め物にも合います。コチュジャンで炒めたピリ辛甘エビも絶品。甘エビの頭はお味噌汁にぴったり。旨味たっぷりの出汁が出ます。子持ちの甘エビで炊き込みご飯も美味しいです。こちらも、ぜひお試しください

コスト？品質？どちらも重視のウオスにお任せ！

直接港で買い付けを行っているウオスの社員は、漁師さんたちとはいわば港の仲間。仲間が水揚げした甘エビを新鮮なうちに、できるだけ美味しく食べて欲しいという気持ちがあります。一方、飲食店様とお話をさせていただくと「できるだけ安いものを」と言われます。仕入れにかかるコストを心配される方が多くなってきました。ウオスでは、漁師さんたちも飲食店様もどちらにも喜んでいただける仕入れを行なっています。安い商品は品質が悪くても仕方ない、こんなことはウオスでは一切ございません。コストも品質も自信を持っておすすめできる甘エビだけを仕入れています

料理、業態に合わせて仕入れOK！

いつも新鮮な甘エビを美味しく食べてもらいたい。それは甘エビ漁に携わる漁師さんも飲食店様も、そしてウオスも同じ気持ちです。ウオスでは、保管や廃棄のコストをカットできる仕入れのお手伝いをしています。まずは、どのような甘エビを仕入れたいかお知らせください。刺身やお寿司のための生食用や子持ち甘えび、有頭か無頭か。また、できるだけコストを抑えた北海道の甘エビだけを仕入れたい、まとまった数の甘エビを定期的に仕入れたいなど。必要な量の仕入れを必要な頻度で行っていただくことがコストカットにつながります。ウオスでは、どのようなご要望にもお応えできる仕入れを行なっています。ご相談下さい