銀鮭 仕入れ


鮭を仕入れるにあたって、まずはどんな種類の鮭を仕入れたらよいのか、どうすれば品質が高い鮭を安く仕入れることができるのか、迷っている仕入れご担当者も多いことでしょう

鮭は日本人が最も好む魚

鮭は、日本の食卓に欠かせない魚です。日本人が好きな魚」そして「日本人が好きな寿司ネタ」のリサーチでは、その両方で第一位となっています。また、朝食やお弁当のおかずとして、夕食のメインとして、さらには加工品の材料として、その用途は実にさまざまです

現在日本に流通している5種類の鮭

現在、日本で流通している鮭は、主にシロザケ、銀鮭、紅鮭、アトランティックサーモン、トラウトサーモンの5種類です。日本で水揚げされる鮭は、この中のシロザケという種類です

銀鮭の天然ものの水揚げはありませんが、国内で養殖されています。紅鮭、アトランティックサーモン、トラウトサーモンはすべて輸入ものです

一般には「鮭」といえばシロザケ、いわゆる「秋鮭」や「時知らず」などの昔ながらの鮭をイメージしますが、実際にはシロザケよりも銀鮭の方が脂乗りがよく、美味しいと言われています。今回は、この銀鮭についてご紹介したいと思います

銀鮭とは

銀鮭は、見た目ではほとんどシロザケと区別がつきませんが、よく見ると背中に黒い斑点があります

身は脂がよくのっており、ふっくらとして、大変美味です。そのため、日本国内ではさまざまな用途に使用されている人気の高い魚種です。コンビニで売っている鮭の塩焼きや、市販のお弁当のおかず、鮭フレークや水煮缶など加工品の材料として広く使用されています。スーパーでも切り身として売られているのをよく見かけます

国産と輸入ものがあります

銀鮭には国産のものと輸入ものの両方がありますが、ほとんどすべて養殖ものだと考えて間違いないでしょう。天然の銀鮭はカリフォルニアやアラスカなど一部の地域で水場げがありますが、日本にはほとんど出回っていません。したがって、日本で銀鮭を仕入れようとすれば、養殖の銀鮭に限られると言っても過言ではありません。
銀鮭の輸入において、圧倒的なシェアを占めているのがチリです。チリ産の銀鮭は冷凍された状態で輸入されるので、季節に関係なく仕入れることができます。国内で養殖されている銀鮭についても、冷凍ものは年中仕入れることができますが、生の銀鮭は6~7月が出荷のピーク時期となります

大人気の「ご当地サーモン」

以前は、銀鮭と言えば全て輸入品でした。しかし、現在では国産の銀鮭を仕入れることができます。いわゆる「ご当地サーモン」です

1980年代に宮城県南三陸町で初めて銀鮭の養殖が始まりました。その後の40年間で全国各地で銀鮭の養殖が行われるようになり、現在では100種類以上もの「ご当地サーモン」が存在します。
特に有名な「ご当地サーモン」として、愛媛県の「宇和島サーモン」、宮城県の「銀王」、熊本県の「南国サーモン」、香川県の「讃岐サーモン」、福井県の「ふくいサーモン」などがあります。
このように銀鮭の養殖が広がった背景には、寿司ネタとして、サーモンの需要がどんどん高まってきたということがあります。また、外国産の養殖鮭について「抗生物質まみれ」とか、「どんな餌で育てられているか信用できない」といった、消費者の不信感がぬぐいきれないことも「ご当地サーモン」の人気を後押ししています。地域おこしの一環として、自治体が企業の協力を得て行っているところも多く、今後も「ご当地サーモン」の生産量は増えていくでしょう。
そんな「ご当地サーモン」を生で仕入れようと思うと、4~7月が旬となります。この時期であれば、一度も冷凍されていない生の銀鮭を仕入れることができます。輸入ものと比べるとその鮮度は抜群ですから、人気が高いのもうなずけます

「ご当地サーモン」が刺身で食べられる理由

なぜ、「ご当地サーモン」は刺身で食べることができるのでしょうか。
その前に、日本で普通に水揚げされるシロザケが、なぜ刺身で食べることができないのかご説明します。もちろん「秋鮭」や「時知らず」も、生で仕入れることはできます。しかし、生食は厳禁とされています。
鮭は、餌として海中のオキアミを食べています。そのオキアミに寄生するアニサキスが、鮭の内臓に寄生し、やがて筋肉の方にも移動してくるのです。つまり、天然の鮭はアニサキスを宿しているため、生で食べることができないのです。もちろん、銀鮭も同様です。
しかし、養殖の銀鮭は餌も水質も全て管理されているので、アニサキスを宿したオキアミを食べることはありません。これは、国産であっても外国産であっても同じことです。
国内で銀鮭の養殖が始まる前は、刺身用サーモンは輸入ものを仕入れるしかありませんでした。しかし、現在は刺身用の国産サーモンを仕入れることができるのです

銀鮭の仕入れは通販が便利

日本人の魚離れが問題にされるようになって数十年経ちますが、その傾向はますます強くなっています。農林水産省の平成25年度の調査によると、こちらです。

Q.肉類と魚介類どちらの方を頻繁に食べるか

という質問に対しての回答は以下のとおりです

「魚介類」と答えた人は34.0%
「肉類」と答えた人は40.8%
「魚介類を食べるのが好きだ」と答えた人は85.6%
 (※「どちらかと言えば好き」も含める)
「魚介類を食べる機会を増やしたい」と答えた人も約半数を占める

調理に時間や手間を取られたくないと思っている人が増加していることもあって、手軽に調理ができる銀鮭の需要は今後も高まると予想されます。それでは、どこでどうやって銀鮭を仕入れるのが最もよいのでしょうか

その答えは、ズバリ「プロに任せること」です

魚介類の仕入れには長年の経験が必要です。魚を見る目ももちろんですが、それだけではありません。何より重要なのは、漁師や業者の皆さんとのつながり、緊密なコミュニケーションです。お互いに信頼関係があるからこそ、良い銀鮭を安く仕入れることができるのです。
そうは言っても、仕入れ担当の皆様が、これから毎日漁港や養殖場へ通って漁師の皆さんとコミュニケーションをとっていくのは時間も労力もかかりすぎます。ウオスでは、数十年かけてこの信頼関係を築きあげてきました。
私たちウオスにお任せいただければ、チリ産の銀鮭も「ご当地サーモン」も、質が良くて新鮮なものを迅速に調達いたします。もちろん、その道のプロが品質を見極めて選んだものです。
また、ウオスでは間に仲卸などの業者をはさまず、生産者から購入者様へとストレートに商品をお渡しすることで、皆様にご満足いただけるような低価格を実現しております。
どんな商売も、信用を失っては続けていくことができません。私たちもお客様からの信頼を決して裏切るようなことがないよう、誠心誠意努めさせていただきます。
ぜひ、一度我々の選んだ銀鮭をお試しください。

水産仕入れ ウオス
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