鮭の加工品にはいくつか種類がありますが、その中でも新巻鮭と塩引き鮭の違いに着目し、育った環境によっては馴染み深いものもあると思いますが、曖昧なことが多い新巻鮭と塩引き鮭の違いについてまとめました
目次
新巻鮭ついて
始めに新巻鮭についてですが、読み方はあらまきさけ、あらまきざけ、あらまきじゃけです。また、漢字で荒巻鮭と書くこともあります。新巻鮭とは鮭の内臓を取り除き、腹の内側と表面に塩をすり込み、干したもので主に北海道で作られています。 語源については、かつてのお歳暮では、塩鮭・塩ブリ・数の子などの長期保存可能な魚介類を贈ることが多く、鮭や出世魚のブリは『年取り肴』と呼ばれ年越しに食べる風習がありました。江戸時代には鮭は『裂ける』に通じることから縁起が悪いとされる時期もあり、塩鮭をわらで巻いて運ぶ途中に傷まない状態にして、将軍にお歳暮として贈るようになりました。 その他にもとれたての新鮮なさけの内臓を取り除き、薄塩に漬け込んで早く食べたからと いう説などが言い残されています
新巻鮭と塩引き鮭の違いとは？
続いて塩引き鮭ですが、主に新潟県で作られており、大量の塩を使用して塩漬けして干したものになります。 冷蔵・冷凍技術や輸送手段が発達したことで、鮭をワラで巻いたりするようなこともなくなり、近年、新巻鮭と塩引き鮭の違いがなくなってきているようにも思えます。 新巻鮭と塩引き鮭の違いをみると、日本食品標準成分表によると、一般的に塩分が多いものから順に、塩引き鮭、新巻鮭、と続いて一般的にスーパーで売られている定塩鮭となります。しかし、健康志向が高まっていることもあり、製品によっては減塩しているものもあり、新巻鮭と塩引き鮭の違いではなく、食品表示を参考にし、何の鮭を使い、どのような製法で干しているのか、目的合ったものを購入すると良いと思います
鮭の種類について
新巻鮭と塩引き鮭の違いが見れらなくなる中、鮭の選び方がポイントになります。新巻鮭と塩引き鮭に違いだけでなく、使用している鮭の種類と干し方の相性などで比較すると、また違う食べ方ができます。そこで、さけ科にはマスを含むいくつかの種類がありますが、原料としてよく流通しているさけをいくつかご紹介します
シロザケ（白鮭）
日本で獲れる鮭です。白鮭は日本の川で古くからとられてきたものです。白鮭の中でも種類があり、秋に海から遡上してくる白鮭のことを秋鮭とも呼びます。また、卵巣も成熟しており、いくらにも使用されます。 そして5月から7月ごろに少し早く遡上してきた未成熟魚の白鮭は時鮭と呼ばれ、産卵前で栄養価が高いです
ギンザケ（銀鮭）
日本にはほとんど回遊せず、チリなどからの輸入ものが多く、日本の漁業水域ではほぼ水揚げされません。国内で養殖が確立されており、世界中でもっとも大量に養殖されている魚です。塩鮭などの加工されて、スーパーなどでも多く流通しています。鮭の中でも銀鮭は脂質量が多く、悪玉コレステロールを減らす作用や記憶力向上で知られる成分DHA量もほかの鮭よりも2倍近く含まれています
ベニザケ（紅鮭）
一般にサケ類は赤みが強いほど美味しいと言われますが、紅鮭のサケ属の中でも最も赤みが強いです。そのため、赤色成分であるアスタキサンチンが豊富に含まれており、非常に強い抗酸化作用があり、老化を防いてくれます。また、日本では獲れないため、アラスカ、カナダ、ロシアなどの輸入物です。 新巻鮭と塩引き鮭の違いが見られなくなり、紅鮭を使用して差別化を図るものも販売されています
新巻鮭の作り方
新巻鮭とは塩漬けして干したものですが、一般的な作り方についてご紹介です
1.表面のぬめりを、たわしを使って流水でとります。軍手を使うと滑り止め防止になります
2.腹をさばいて、内臓を取り出します
3.えらをとります（手で引きちぎれます）
4.腹側と外側の表面など全体に大量に塩をすり込みます
5.側面や底に穴を開けた箱に鮭を入れ、ビニール袋やジップロック袋などに水を入れた重しをのせます
6.重しをして約一週間置いたら水洗いで塩を落とします
7.一晩真水にさらして塩抜きします。
8.ひもなどを通して吊るして、約一週間干して完成です
北海道や新潟では気候を生かし、寒風干しにすることもあります。新巻鮭と塩引き鮭の違いとして、干す際に新巻鮭は頭を上に、塩引き鮭は頭を下にして干すことが多いです
新巻鮭を使用した料理とは？
新巻鮭は三枚におろしにして切り身にしたり、ぶつ切りにしたりと、料理に合わせて、食べやすい形に切って焼いて食べます。 ここでは北海道の郷土料理をいくつかご紹介したいと思います
三平汁
昆布で出汁をとって、鮭・ジャガイモ・大根・ニンジン・玉ねぎ・こんにゃくなど、一口大・いちょう切りなど食べやすい大きさに切って適量の水をいれて煮込みます。 鮭の旨味を味わえる塩味に仕上がります
石狩鍋
昆布で出汁をとって、鮭の切り身やアラ・豆腐・タマネギ・キャベツ・ダイコン・シイタケ・ニンジン・長ネギなどを使用して煮込み、味噌で味付けをします
ちゃんちゃん焼き
アルミホイルに鮭の切り身、キャベツ・玉葱・ニンジン・もやしなど野菜を乗せて、野菜を中心に塩コショウをし、包んで蒸し焼きにします。火が通ったら酒、みりん、砂糖で伸ばした味噌を全体に塗って、バターを乗せて味がしみこんだら完成です
塩分を多く含んでいるという点では新巻鮭と塩引き鮭に違いはなく、しょっぱいと感じる時は薄い塩水につけて塩抜きすることをオススメします。また、塩引き鮭はご飯のおかずと紹介されていることが多く、食べ方に新巻鮭と塩引き鮭の違いが見られます。
新巻鮭と塩引き鮭に違いについてのご紹介でした。購入の際にお役立て下さい
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