バナメイエビ 業務用


エビ類には世界で約3000種類あるといわれ、日本人が食用に利用するエビ類で、最も多いものは天ぷらなどに利用されているクルマエビ科の仲間で約30種類あります

しかしながら、日本のエビ類の自給率は5%程度しかなく、7割近くがベトナムやインドなどのアジア諸国からの輸入品となっています

バナメイエビとは?

クルマエビ科の一つであるバナメイエビは体長12cm~20cmとやや小ぶりなエビです。外見的には淡い灰色の殻と身を持ちます

100gあたりの栄養価をみると、エネルギー91kcal、たんぱく質19.6g、脂質0.6gと高タンパク、低脂質となっており、カロリーを抑えつつ、お酒のおつまみなどにも最適な食材となっています

海の生き物だけあってミネラルを豊富に含んでいます。その他、エビの殻には、アスタキサンチンという抗酸化作用が強い赤色色素や、キチンという動物性食物繊維が含まれています

業務用バナメイエビは優秀食材

バナメイエビ業務用は無頭むきエビとして下処理されて冷凍で販売されていることが多く、エビチリにしたり、エビカツの原料としても使用できます

また、下茹でして販売されているバナメイエビ業務用はサラダのトッピングとして、彩り良くアクセントになります

さらに伸ばしエビとして下処理されているものは、手間のかかるエビフライも手軽に作れます。このようにバナメイエビ業務用はアレンジ豊富な優秀な食材として流通しています

クルマエビ科の種類について

バナメイエビ業務用が使い勝手が良く、そんなバナメイエビはクルマエビ科に属しており、代表的なクルマエビ科のエビについてご紹介します

コウライエビ

戦後1960年代くらいまでは安くて庶民的なエビの代表でしたが、養殖されていないこと、中国沿岸でとっていることで流通は不安定なものとなっています。昔は大量に出回っていてタイショウエビの名で使われています

ブラックタイガー

ウシエビ属に属しているエビで、巷にはブラックタイガーという名前で出回っています。高級エビとして知られる車海老の味に一番近いのがブラックタイガーだ、という高評価もあるほど美味しいエビです。円安になるとエビの原価が高騰し、値上がりますが、それでも一般的に価格は手頃なエビと言えます

車海老

車海老の縞模様は加熱した時に赤い縞模様となります。体長は15cm前後ですが、30cmほどの大きさになるものもいます。

上品な味わいの車海老は、海老の中で最もおいしいとも言われており、伊勢海老と並ぶ高級海老としても有名です。甘みや旨み、歯ごたえの良さなどが人気の理由です。

クルマエビ科の中でも食感や茹でた色味などが異なります。バナメイエビは供給が安定しており、歯ごたえもあり、ブラックタイガーと比較しても見劣りせず、バナメイエビ業務用の需要は高まっています。また、バナメイエビ業務用を始めとした冷凍エビはバラ凍結になっているものが多く、使いたい時に使いたい量だけ使える、勝手の良さも魅力です

エビの養殖について

国連食糧農業機関(FAO)が発表した2017年のエビ類の生産量は、養殖のバナメイエビが445万tで、ここ10年で倍増しています。2016年には前年比で減少していたブラックタイガーは微増で73万tでした。バナメイの生産量が急増したのには、わけがあります。病気に強く過密養殖にも向いているため、生産効率良く、動物性タンパク質の含有率の低い飼料でも高い成長率を維持できます。養殖業者はバナメイエビへの切り替えを進めてきており、今後も生産量が右肩上がりになる見込みです。

数千種類あるエビの中でもバナメイエビが業務用として確立したのは、様々な種類の養殖を行った中でも、効率良く高品質に育てることができたからです。価格も手頃で使い勝手の良さがバナメイエビ業務用が人気の一つです。近年では環境に配慮した養殖が行われており、バナメイエビ業務用が安定的に供給できるように環境保全を考える必要性もあります

バナメイエビの下処理について

バナメイエビ業務用はむきエビや伸ばしエビの状態のものが出回っており、下処理が簡単で、背ワタを取ってあるものも多く、調理経験が浅い方でも扱いやすく、人材不足の時などには必要不可欠な食材です。

冷凍タイプのバナメイエビ業務用のむきエビは、流水にさらすことで、数分で解凍することができます。この他、海水と同等の3%程度の塩水に浸し、解凍することでパサつきを防ぐことができます。

バナメイエビ業務用のむきエビは、臭みが残らないように下ごしらえをするのが、おいしく食べるコツです。そのためには、解凍されたエビに片栗粉、塩、酒をまぶして軽くもみ、汚れが浮き出たら水で洗い流します。その後、キッチンペーパーを広げて、その上にエビを並べて水気を切ります。少しの手間で臭みがなく、ぷりっとした歯応えのむきエビになります。

解凍の際は、必要な分だけ解凍し使い切るのがポイントです。サイズの選択肢も豊富なバナメイエビです。かき揚げやパスタやアヒージョなど普段のメニューにぜひ取り入れてみてください

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