ドレスやトリムとは
われわれ日本人に身近な魚であるサーモン。ジャンル問わず様々な飲食店で活用される、人気の仕入れ食材ですよね
実はこのサーモン、仕入れ食材として様々な加工状態で流通しているのです
今回はサーモンを賢く仕入れるポイントを、加工状態と照らし合わせながらご紹介いたします
目次
サーモンの仕入れで重要な加工状態
活用の幅が広がる
サーモンを仕入れる際に注目していただきたいのが、その加工状態です。
料理において重要な要素である味と見栄え。サーモンの加工状態は、そのどちらにも影響する重要な要素となります
部位によっても異なるサーモンの味わい
なぜならサーモンには様々な部位があり、その部位によって味わいも異なります
各々の料理に適した部位を活用することで、料理の質や味の向上が期待できるでしょう
調理方法に合わせて最適な加工状態
また料理の見栄えに合わせて、適した加工状態で仕入れることも大切です。カットされているサーモンは、仕込みの手間が省けて使いやすいのは一目瞭然
しかし豪快に半身で活用するのも、パーティー料理などでは見栄えが良くおすすめですよ。
適した加工状態で仕入れるメリット
様々なコストに関係
サーモンには様々な加工状態があり、また加工状態によって価格が異なります
ならば安い加工状態で仕入れ、仕入れコストを抑えることが賢い仕入れにつながるような気がしますよね
しかし仕入れコストを抑えることだけが、賢い仕入れにつながるとは限りません。
各々の料理や営業形態に適した加工状態で仕入れることこそ、賢い仕入れにつながります
なぜならそれは、飲食店の経営コストに直接関係するからなのです
適切な仕入れで時短によるコストカット
適切な加工状態での仕入れは、仕込み時間や調理時間の短縮を可能にします。それは人件費や光熱費のコスト削減に効果が期待できるのです。
ついつい仕入れの際には、目先の仕入れコストに気を取られがちです。しかし仕入れの加工状態を意識することは、長期的な経営コストの削減にもつながるのです
サーモンの加工状態
多種多様な活用方法
では仕入れ食材として流通している、サーモンの加工状態をご紹介いたします
加工原料 基本的に丸魚の加工状態の物
- ラウンド：丸魚のままの加工状態
- セミドレス：丸魚のまま内蔵だけを取り除いた加工状態
- ドレス：丸魚のまま頭と内臓を取り除いた加工状態
切り身用原料 切り身や味付け加工状態のもの
- センターカット：ドレスからヒレを取り、背骨の部分で左右に切り分けたもの
- フィーレ：ドレスから中骨・ヒレ・尾を取り除き三枚におろしたもの
- ロイン：腹と背に分けた背側の加工状態
- スライス：寿司種用などにスライスされた加工状態
- スモーク：燻製された加工状態
- 切り身：グラム数よって切り分けた加工状態
- 切り身加工品：切り身に味付けや調理を施した加工状態
フィーレの加工段階
- トリムA：フィーレから腹骨と中骨を取り除いた加工状態
- トリムB：トリムAから背びれ・腹びれ・カマ・腹部の脂肪を取り除いた加工状態
- トリムC：「皮付き・骨なし」と呼ばれる、トリムBから小骨を取り除いた加工状態
- トリムD：トリムCから尾とハラスを取り除いた加工状態
- トリムE：「皮なし・骨なし」と呼ばれる、トリムDから皮を取り除いた加工状態
※カットの進み具合によって、アルファベットが進んでいくようになっています。
サーモンの仕入れはウオス
幅広い加工状態に対応
適した加工状態で仕入れたいサーモン。多様な加工状態に対応できる水産会社をお探しでしたら、ウオスにお任せください。
ウオスは各々の飲食店様に合うサーモンを、多種多様な加工状態で販売いたします。
例えばこんな感じ
小売店様には：活用しやすい切り身のサーモンをグラム単位で販売
飲食店様には：業務用のサーモンをキロ単位で販売
ウオスはお客様のご要望に可能な限りでお答えできるよう、様々な加工状態のサーモンをご用意しております。
また北海道のみならず、日本各地の多くの飲食店様と長きにわたりお取り引きさせていただいた実績があります。全てのお客様に満足いただけるサーモンを、ウオスはしっかりとお届けしますよ
ウオスの対応力の秘密
独自の仕入れシステム
なぜウオスには幅広い加工状態での仕入れが可能なのか。その理由はウオスが確立している独自の仕入れのシステムにあります。
ウオスのサーモンは注文を受けてから、直接市場で仕入れを行います。その仕入れを担当するのは、サーモンの専門バイヤー。
長年北海道で培った知識と幅広いネットワーク力で、時期に合わせて良質なサーモンの仕入れを行います。これが、ウオスの対応力の高さの秘密なのです。
飲食店様のメニューを華やかに彩るサーモンを、しっかりと満足していただける形で仕入れる。
これがウオスのこだわりであり、魅力でもあるのです
まとめ
サーモンの加工状態は、料理の味や見栄えのみならず、経費などのも関係する重要な部分。仕入れる際には、しっかりと適切な加工状態で賢く仕入れ活用しましょう。サーモンの仕入れの際には、是非ウオスをご利用下さい
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