目次
お酒のお供に欠かせないイカゲソ
イカゲソはイカの腕のこと。
一般的には「足」と呼ばれますが、物をつかむ働きのある部分なので正しくは「腕」です。仕入れでは様々な呼び名が混在しています
- 足腕
- 下足
- ゲソ
イカゲソは生のまま冷蔵や冷凍で、また乾物や加工品で仕入れ、料理の材料としてももちろん、お酒のお供としてレストランや居酒屋、食堂、お弁当屋さんや仕出店でも欠かせない食材です
イカゲソだけを仕入れるメリット
イカを丸ごと仕入れて、胴と腕を別のメニューにすることも多いですが、このやり方では胴と腕のメニューが同じ数出なければ食品ロスが出てしまいます
冷凍で仕入れたものをお店で再冷凍するのは難しいですし、鮮魚の状態のものを閉店後に冷凍すると鮮度がいちじるしく落ちます。
イカゲソだけを仕入れればこういったロスがなくなるので、コストカットすることができます
イカゲソは小ロット仕入れがおすすめ
食品ロスを限りなくゼロにするためにも、仕入れは使う分だけを仕入れるようにしましょう。
イカゲソは小ロット仕入れがおすすめです。
小ロットは高コストのイメージですが、決してそんなことはありません。
水揚げ港から直接仕入れれば、中間地点での保管コストや余分な運送費がかからない分お安く入手できます
イカゲソは北海道がベスト
イカゲソは北海道から仕入れるのがおすすめ。
北海道は、初春から夏、秋から冬と２回水揚げのあるヤリイカと初夏から冬にかけてスルメイカとが水揚げされるイカ王国です。
インターネット通販を利用すれば、全国どこからでも新鮮なイカゲソを取り寄せ可能です
北海道のイカは旨味たっぷり
北海道で育った冬生まれ、秋生まれのスルメイカは北海道周辺の豊かな漁場で育ち、栄養豊富な時期に成長するので丸々と太って身も厚く食べ応え抜群です。
ヤリイカは高級イカとして、お寿司やお刺身として食べられているイカ。
体が細いのでゲソも細めですが、コリコリとした歯触りと旨味たっぷりなのが特徴です。
ゲソをお刺身として出すことも多く湯引きも人気メニューです
安定した仕入れがリーズナブルにできる
北海道から仕入れるメリットとして、一年中イカの水揚げがあるので安定した仕入れができることが大きいです。
入荷されないのでは？という心配もないですし、仕入れ値が乱高下して原価率が読みにくいということもありません。
広い北海道の各地に拠点のある水産卸と契約しておけば、その時期の旬のイカゲソを一番安くて美味しい港から直送してもらうこともできます
信頼できる水産卸＆加工工場が選べる
イカゲソは胴から腕をはずす作業が必要です。
海鮮の本場である北海道には、信頼できる水産加工会社や水産卸会社があります。
加工が済んだら、すぐに冷凍、運搬してくれる水産卸会社がベストです。
冷凍ものも産地から直送してくれる会社から仕入れると安心新鮮です
イカゲソの加工品は多種多彩
イカゲソの加工には、どこのメーカーも工夫を凝らしています。
調理の時間を節約できてお客様をお待たせしない上に、席の回転も良くなるので取り入れてみてはいかがでしょうか。
ゲソの加工にはたくさんの種類があり、自分のお店にあったイカゲソを仕入れることができます
串もの
イカゲソを串に刺したもの。大きさ別に購入できます。
串焼きはもちろん、イカ焼きやバーベキュー、おでんの具としても仕入れられます。
バター焼きや塩焼き、照り焼きといったメニューにも使えます。
加工途中で加熱しているものもあり、保存がきくので食品ロスも少なくすみます
イカゲソの唐揚げ
イカゲソを唐揚げにして冷凍したものです。
冷凍のまま１～２分揚げるだけなので、時短、コスト削減になる上、ゴミも出ません。
すでに味がついているので、仕入れの前にはどんな味かしっかり確認しましょう。
食材担当者向けの味見用小ロットを取り扱っている水産卸会社をおすすめします
イカゲソの照り焼き
イカゲソの照り焼きも人気メニューです。こちらは常温または冷凍の取り扱いがあります。
常温のものは消費期限が数ヶ月と短いですが、食品回転の早い小規模飲食店であれば常温保存で仕入れると冷凍庫のスペースが節約できてお得です
乾燥イカゲソ
いわゆるスルメです。スルメのゲソだけを仕入れることもできます。
そのまま炙ってお酒のおつまみや自家製の松前漬け、炒め物に使えますが、重曹を入れた水で戻すと生のイカゲソのようにプリプリになります。
調理方法は生と同じですが、生とは違う食感や旨味を味わえます。
戻すのに時間がかかりますが、乾物はストックが簡単で常備しておくことができるので、スルメとしてだけでなく戻したゲソもぜひお試しください
北海道ならではの味を取り入れてはいかが？
豊富な海鮮に恵まれた、北海道の数ある魚介のなかでも、イカは高級イカのヤリイカ、旨味の濃いスルメイカが年中とれるとあって郷土料理にもイカが取り入れられています。
北海道のイカゲソを仕入れて北海道でしか食べられない一品にチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
北海道でイカゲソといえば、はずせない一品をご紹介します
海がないのにイカ！？
動物園で有名になった旭川市は北海道のど真ん中にある町。
スキーやスノーボードなどウインタースポーツが盛んで、もちろん海はありません。
この旭川市で注目を集めている郷土料理が「ゲソ丼」です。
旭川市のイカゲソ丼
B級グルメとしてテレビ番組で取り上げられ、全国的に知られるようになりましたが、味はB級ではありません。
イカゲソを仕入れてぜひお試しください
簡単で美味しいイカゲソ丼
下味をつけたイカゲソの水分を拭き取り、片栗粉をまぶして多めの油で炒めたイカゲソを熱々ご飯にのせてタレをかけて出来上がり。
作り方は簡単ですが、下味の付け方、タレの選び方でいく通りもの味が試せる一品です。
本場旭川では昆布だしに醤油のタレが基本です。濃厚な出汁の取れる羅臼昆布や鍋物に最適な真昆布がおすすめです。
柑橘系や胡麻味のタレを試してみるのも面白いでしょう
※ 上の画像をクリックすると電話がかかります
