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味良し見た目良しのホワイトエビ
ホワイトエビは学術上の名称ではなく、スーパーなどの小売業や飲食店で使われる名称です。
味も見た目も良いのでレストランやカフェ、食堂や居酒屋でも好んで仕入れられています。
どんなエビなのかご紹介します
名前の通りの白っぽい魚体
クルマエビの仲間の中で魚体の白いものをホワイトエビと言います。「ホワイト系」という言い方をすることもあります。
魚体は、ブラックタイガーなどに比べるとスマート。以前は大正エビとして仕入れることもありましたが、現在ではホワイトエビの名称が定着しました
尻尾が長くて大きく見える
ホワイトエビの特徴は、長くて立派な尻尾です。仕入れも尻尾が強調される天ぷらやフライに大変人気があります。
食堂の定番メニューや居酒屋、丼専門店などでもよく仕入れられています
濃い味付けに負けない旨味
ホワイトエビの特徴は、エビチリソースなどの濃厚な味付けに負けないしっかりとした旨味です。
旨味を最大限に引き出すためにも、できるだけ新鮮なものを仕入れるようにしましょう。冷凍庫内での長期保存は鮮度が落ちる元です。中間業者を通さず、輸入された港から直送してくれる水産会社がおすすめです
天然物が中心のホワイトエビ
ホワイトエビは、ほとんどがインドネシア、マレーシア、インドといった東南アジアの国々から輸入しています。
小分け冷凍パックで、生食用、加熱用の両方を仕入れることもできるので、小規模の飲食店やお弁当屋さん、居酒屋や小料理屋にも便利です
変わりつつあるホワイトエビの仕入れ
天然物を安定的に仕入れることができるのがホワイトエビの特徴ですが、近年では日本企業による養殖も盛んになり、よりリーズナブルに手に入れることができるようになりました
鮮魚の養殖に高い技術を持った企業が次々と参入しており、今後も養殖物が増えると思われます。さらなる価格の下落が予想され、仕入れもしやすくなるでしょう。
信頼できる水産業者を見極めて仕入れることがより一層必要になります
ホワイトエビは活け締めがベスト
鮮度が命のホワイトエビは活け締めされたものを仕入れましょう。
鮮度を保つ様々な工夫が行われていますので、仕入れの時にはどのような漁が行われているのかチェックしてみてください
鮮度の高い船上冷凍
エビの鮮度を保つには何よりも素早く冷凍することが必要です。
大きな設備を持った船の漁では船上冷凍が行われています。水揚げされたホワイトエビをそのまま急速冷凍するので鮮度が落ちません。
デメリットは設備の整った大きな船で漁を行うため、どうしてもコスト高になりがちなこと。仕入れ値も高めになります
クラッシュアイスで氷温冷蔵
港に戻ってから冷凍するやり方もあります。小型の船を使い近海で漁を行うのでコストも抑えられます。
この時使われるのはクラッシュアイスと呼ばれる細かい氷。魚体に傷も付かず鮮度を保ったまま港に運び冷凍します。
港での凍結は、ホワイトエビをリーズナブルに仕入れられるのが魅力です
メニューに合わせた仕入れでコスト削減を
ホワイトエビの天然物、養殖物でも仕入れコストはできるだけ抑えたいもの。
メニューに合わせて上手に仕入れましょう
有頭or無頭？どちらがお得？
有頭のエビと無頭のエビ、どちらをどの料理に使うとお客様に喜んでいただけ、よりコスト削減になるのでしょうか。
ホワイトエビは尻尾が長いことから天ぷらやフライによく使われますが、有頭の天ぷらと無頭の天ぷらでは見た目もコストも変わってきます。
海老天をメインにした高単価メニューなら有頭を仕入れ、他の天ぷらと合わせたランチメニューなら無頭を仕入れるなどメリハリをつけてはいかがでしょうか
処理・加工どこまでやってあると時短？
冷凍ホワイトエビは処理や加工の度合いが違います。コストと人手、時短を考えて仕入れましょう。
ホワイトエビは、背わた処理の済んでいるものといないものがあります。背わた処理をしたものを仕入れるとより時短になります。
もうひとつ重要なのが背伸ばし加工。加熱してもエビが丸まらないための加工です。これをお店のキッチンですると時間がかかってしまいますが、加工の済んだものを仕入れると解凍してそのまま使えるのでかなりの時短になります
コストをどうとらえるか
こういった処理や加工はどうしてもコストがかかってしまいます。
時短と仕入れ値の関係はお店によって違いますが、昨今の人手不足を考えると多少のコストよりも時短できる加工ホワイトエビを仕入れる方が安上がりになる可能性が高いです
ホワイトエビにぴったりのメニューをご紹介
エビ料理はどんな飲食店にとっても絶対にはずせない食材です。それだけにメニューがかぶってしまい、他店と比較されやすいもの。
甘味としっかりとした旨味が特徴のホワイトエビを仕入れて、他店とは違うエビメニューを開発してはいかがでしょうか
濃い味付けの料理に
ホワイトエビは濃い味付けに負けないしっかりとした強い旨味が特徴です。
豆板醤やチリソース、キムチ味にも負けません。定番のエビチリはもちろん、キムチ炒めにもお使いいただけます。
エビに豆板醤ソースを絡めて焼くエビの豆板醤炒めや豆板醤ソースで味付けしたエビを炭火で焼く豆板醤焼きもおすすめのメニューです
天ぷらやフライに
ホワイトエビは、味だけでなく姿も天ぷらやフライにとても向いているエビです。
大きなホワイトエビを仕入れたらエビの天丼がおすすめです。
エビ３匹～５匹を尻尾を中心に合わせて高く組み合わせた豪華なエビ天タワー丼はいかがでしょうか。インスタ映えすると評判の天丼です。
フライはソースを工夫すると差別化できます。チリソースやタルタルソース、ホワイトソースがおすすめです
寿司ネタに
冷凍ホワイトエビは、殻を剥いて開いたものを寿司ネタとして仕入れることができます。解凍すればすぐにお寿司に使えるのでゴミも出ません。
ホワイトエビの濃厚な旨味はお寿司にもぴったりです。にぎり寿司はもちろん、ちらし寿司やサラダにも使えます
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