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絶品マコカレイをあなたのお店のメニューに
日本で食用にされるカレイの中でも、一二を争う高級カレイがマコカレイです。
北海道南部から九州にかけて日本中どこでも水揚げされますが、マコカレイの生息水域北限である北海道南部からは特に身の締まったマコカレイを仕入れることができます。
マコカレイは季節によって仕入れ値が大きく変動する仕入れ部門泣かせの魚。この記事では上手に仕入れるコツをご紹介します。
ぜひ、参考にしてください
夏太りが特徴のマコカレイ
痩せる魚が多い夏の時期に、丸々と肥え太るマコカレイはまさにお寿司やお刺身など生食で楽しめる和食の救世主。
マコカレイは夏の仕入れが嬉しい魚です。ただし、市場での卸値も一気に高騰。仕入れが難しくなることもあります。
夏のマコカレイは肉厚でプリプリとしており、是非ともメニューに加えたい魚です
冬は子持ちカレイ一択
マコカレイが夏に太るのはそのエネルギーを一気に冬の産卵時期に使うためとも言われています。
冬のマコカレイの雌はお腹にたっぷりと卵を抱いており、他のカレイよりも卵巣の重量が重くなるとも言われます。
夏は仕入れ値の高いマコカレイも冬は比較的手に入りやすくなります。
子持ちカレイはマコカレイが狙い目です
マコカレイを見分けるには
マコカレイは、マカレイやクロガシラガレイと同じツノガレイ属の仲間です。
大きさは30センチから40センチですが、まれに50センチ以上の大きなものも仕入れられます。丸みを帯びた卵形の体で背鰭や尾鰭に黒い縞模様がついています。
一般的に、ただ「カレイ」と言われるときは、マコカレイ かマカレイかどちらかを指すと言われるほど日本全国広い範囲で水揚げされるカレイです。
日本では他のカレイもたくさん流通しているため、慣れていないと見分けるのが難しいことがあります。
マコカレイと良く似ているのは、マカレイとクロガシラガレイ。間違えて仕入れることのないように気をつけましょう
マカレイと見分ける
マコカレイとマカレイは名前も似ていますが見かけもそっくり。特に有眼側は色も顔つきも似ています。どこで見分ければ良いのでしょうか。
仕入れの時に見たいのは、白い無眼側の鮮やかな黄色い帯。尻尾から体側に添って黄色くなっているのがマカレイで、マコカレイにはありません
クロガシラガレイと見分ける
クロガシラガレイとマコカレイは、どちらにも背鰭と尾鰭に筋状の黒い帯がありぱっと見では全く区別がつきません。が、よくよく見ると間違えようのない違いがあります。
クロガシラガレイには目のある側に石のような硬い突起が並んでついています。仕入れの時には有眼側に注目しましょう
北海道のマコカレイがおすすめな理由
マコカレイは暖かい海を好むため、北海道南部よりも南の地域ではほとんどどこの地方でも水揚げされます。仕入れを地元の漁港から行っている飲食店も多いのではないでしょうか。
そんな皆様にも北海道からの仕入れをおすすめするのには理由があります
小さな個体はリリース
北海道知内町では、水揚げされるマコカレイで20センチ以下の個体はリリースされます。
マコカレイは、30センチから40センチもの大きさに成長しますので、大きなものだけが水揚げされて流通することになります。
マコカレイの資源保護になるだけでなく、小さなマコカレイを仕入れるリスクがありません
マコカレイは活け締めを仕入れる
マコカレイの仕入れは、どのように仕入れることが多いでしょうか？
マコカレイは活け締めでなければ真価を発揮できないと言われています
活け締めって？
マコカレイの活け締めは、とったその場で延髄を切り込み血抜きを行うものです。それだけ手間もかかりますが、暴れることが少ないので魚体に傷もつかず、身に尿酸もたまらないので鮮度の高い状態が保てます。
マコカレイは鮮度の高い状態で仕入れることがとにかく必要なのです
信頼できる水産卸会社を選ぶ
せっかくの活け締めも流通途中で鮮度が落ちてしまっては残念です。
自分で市場へ出向き買い付けるなら目で見て確認できますが、なかなかそうは行かないもの。
マコカレイの仕入れには何よりもスピード感が大切です。中間業者が何社も入ったり、途中で保管倉庫に入れたりすることのない、港からの直送便を扱う卸業者を選びましょう。
インターネットを利用すれば、クリックひとつで注文完了です
マコカレイを生かしたメニュー開発を
季節によって仕入れ値の大きく変動するマコカレイ。
お客様に季節を感じてもらえるメニューにぴったりの食材です。特に夏のマコカレイはぜひ生食で味わっていただきたいものです
お刺身やお寿司は夏メニューに
真夏に身の太るマコカレイの生食は夏がおすすめ。
身が分厚く旨味の濃厚なマコカレイは、北海道から仕入れるとさらに歯応えのある食感が楽しめます。
最も仕入れ値の高い時期ですが、身はもちろん、エンガワまですべて楽しめるおすすめメニューです。
おろした後の骨は唐揚げにしてビールのおつまみとしても人気です
通年楽しめる唐揚げ
カレイの定番料理唐揚げもマコカレイを美味しく食べることのできるメニュー。
夏の時期の身厚のマコカレイは身がふっくらとしています。それ以外の季節に仕入れたものも美味しくいただけますのでご心配なく。夏よりも少し安く仕入れることができるのも魅力です。
唐揚げにレモンをぎゅっと絞っただけでも美味しいですが、冬場にはあんかけなど中華風のアレンジもオススメです
子持ちマコカレイは煮付けに
子持ちのマコカレイを仕入れたら、ぜひ煮付けをお試しください。
卵は身と分けて煮付けると形よく煮付けられます。マコカレイはしっかりとした旨みを感じられ、ニオイも少ないので香味野菜は少なめでもかまいません。生姜だけで煮付けるとさっぱりとした味わいです
コース料理のムニエルとして
フランス料理など、他の食材とのバランスが重要な時にもマコカレイをお選びください。
冬のヒラメと同等かそれ以上と言われる夏のマコカレイ。夏の仕入れでは、ヒラメの代わりにマコカレイを取り入れてみてはいかがでしょうか
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