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幻の魚ホシカレイをご存知ですか？
ホシカレイは、最大体長60センチになるものもいるという大型カレイ。なかなかお目にかかれない超高級魚です。
漁獲量も極端に少なく、一般に出回ることがあまりないので仕入れは困難。一般的なスーパーや鮮魚店に出回ることは極めてまれです
滅多に見れないホシカレイをご紹介します
高級魚ということは知られていても、滅多に見かけないホシカレイ。
一体どんな魚なのでしょうか？
確実に仕入れるにはどうすれば良いのでしょうか
生息地はどこ？
日本近海の大陸棚に生息し、砂泥地を好みます。
北海道は積丹地方で水揚げが多いです。その他、青森から九州までの日本海側、東シナ海沿岸。日本海側で多く水揚げされます。
太平洋側なら宮城県から九州豊後水道まで。瀬戸内海でも水揚げがあります。
日本の周辺の広範囲に生息しているのに、水揚げ量が少なく仕入れが難しいホシカレイは日本でも指折りの貴重な魚なのです
名前の由来は身体のホシ
ホシカレイの特徴は背ビレと尾ビレ、体にある黒い斑点です。この模様が星に見えるところから「ホシカレイ」と命名されたと言われています。
仕入れる時によく観察してみると、目のない体の白い部分に黄色味が見られることがあります。これもホシカレイの特徴です。体の白い部分にもホシがついています
カレイなのに肉厚 大型になりやすい
平べったい体をしているのがカレイ、そんな思い込みを一掃してくれるのがホシカレイ。
高級魚のホシカレイの特徴は、上品で淡白な味わいだけではありません。カレイの仲間の中で最も肉厚という身は舌の上でとろけるようななめらかさ。
しかも大きい！通常でも50センチ以上のものも珍しくありません。そして、大型のものほど肉厚で高価。ぜひ手に入れたいですね。
北海道産のものが特に大きいので仕入れにおすすめです
旬がないといわれるホシカレイ その秘密は
ホシカレイの生態は実はよくわかっていません。
旬も不明で、水揚げ港や漁業関係者によってさまざまに言われます。
これは年間通して味のばらつきがないためで、むしろ仕入れには好都合ともいえます。
産卵期が12月から２月のため、その直前を旬という人もいます
種苗放流も行われている貴重魚
宮城県ではホシカレイの資源管理が行われ、漁獲制限があります。
また、北海道や長崎県など、稚魚を放流する種苗放流が行われています。
ホシカレイのような高級魚を安定的に水揚げすることができれば、仕入れも今よりもずっと楽になることでしょう。
今後に期待したい活動です
ホシカレイを仕入れたいなら
ホシカレイを仕入れるためには、信頼できる水産卸会社に仕入れたい旨を早めに伝えておきましょう。
「見つけたら買う」というやり方では、ホシカレイの仕入れは難しいです。
広範囲で仕入れを行なっている水産卸会社、各港に支店や拠点があって、魚の取り扱い種類が多い水産会社がおすすめ。
普段からどんな魚が欲しいか、しっかりコミュニケーションをとっておくこと大切です
美味しいホシカレイを見極める
せっかく仕入れたホシカレイ が今ひとつだったら…
考えたくない事態ですが、絶対ないとは言い切れません。
もちろん、信頼できる卸問屋さんから仕入れていれば安心です
新鮮なホシカレイはどれ？
ホシカレイは大きいものほど脂がのっておいしいです。仕入れるならできるだけ大きいものを。
エラが赤く、皮にハリがあって肉厚のものを選びます
近縁種マツカワカレイとの見分け方
ホシカレイとそっくりのマツカワカレイ。仕入れ時に見た目が似ているホシカレイとマツカワカレイは混同されがちです。それもそのはず、マツカワカレイはホシカレイと同じカレイ科マツカワ属。
めったに仕入れられないホシカレイとマツカワカレイだからこそ、間違えないようにしたいですね
マツカワカレイと見分けるコツ
マツカワカレイとホシカレイの見分けポイントは、背ビレと尾ビレの模様。マツカワカレイの模様は帯状でヒレの縁まで伸びています。
もうひとつは目がない方の体に模様がない、またはあっても少ないケースが多いこと。ホシカレイはこちらの側にも黒い斑点が付いています。
仕入れの時には目がない方もチェックしてみましょう
高単価メニューにぜひご利用下さい
高級料亭で使われるホシカレイをあなたのお店でもご利用ください。
北海道産なら大きくて肉厚のホシカレイを納得のお値段で仕入れていただけます。
新鮮なホシカレイを仕入れたら、まずは生食でお試しください
お刺身はどう？お寿司は？
生で食べるホシカレイはとにかく絶品です。ぜひとも活魚で仕入れてください。
血合いが薄くて透明度の高いキレイなお刺身は見た目も豪華。味は甘味が強く淡白です。
透き通った身肉はお寿司との相性もバッチリで、単価は上がりますがお客様の満足度の高いメニューになること間違いなしです
身がふっくら 塩焼き
居酒屋や食堂などで定番のカレイの塩焼き。ホシカレイを使うといつもと違う一品になります。
他のカレイとは別の高単価メニューにおすすめ。
漁獲高が少なく幻とまで言われるホシカレイをぜひメニューに加えてください。
北海道からの取り寄せなら、比較的楽に仕入れることができます
ふっくらとした身肉は身ばなれも良く、スダチやユズとの相性もバッチリです
唐揚げは中はもっちり外はパリッ！
唐揚げは身のもっちり感が嬉しい一品です。外はカリッサクッと食べごたえ十分
加熱用ホシカレイは活け締めで仕入れると良いでしょう。冷凍されているものも美味しくいただけます
煮付けや潮汁も
澄んだ出汁の出るホシカレイは潮汁にもぴったり。昆布出汁が合います
柔らかいのにぷりっとした身肉の煮付けはあっさりとした味が舌の上でとろけます。薄味がおすすめ
どんな食べ方をしても納得のホシカレイ。高単価メニューはもちろん、季節のごちそうメニューやイベントメニューに仕入れてみてはいかがでしょうか
幻の魚と言われますが、魚介類の宝庫北海道からであれば意外に簡単に手に入ります
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