高級カレイ「ヤナギカレイ」をぜひあなたのお店にも
ヒラメに比べると大衆的なイメージのカレイですが、ヤナギカレイはひと味違います！
淡白でクセのない甘みが特徴で人気の高級魚ヤナギカレイ。干物として仕入れることが多いですが、唐揚げや天ぷら、煮魚にもおすすめ。
他のカレイとは一線を画した高単価メニューとして居酒屋や食堂の主役にぴったりです。お酒のお供はもちろん、お食事メニューにもご利用下さい
目次
ヤナギカレイはどんな魚？
新潟や北陸の日本海側ではブランド化されているほど人気のヤナギガレイ。
仕入れは秋の終わり頃から梅雨の終わり頃まで。最盛期は冬です。
ヤナギカレイについてご紹介します
地域によって名前が違う
ヤナギカレイはカレイの中でも体が細長く身も薄く笹や柳の葉に似ており、名前の「ヤナギ」も見た目から来ていると言われています。
正式名称は「ヤナギムシカレイ」。西日本では「笹カレイ」、東日本では「ヤナギカレイ」と呼ぶことが多いようですが、それ以外にも地域によって「ヤマカレイ」や「ベランスカレイ」また「ベラカレイ」とも呼ばれます。
名前は違っても同じカレイですので仕入れの時には注意が必要です
日本全国幅広い水揚げ港
ヤナギガレイの水揚げ港は、北海道から日本海側は山陰あたりまで、太平洋側は茨城から千葉を越えて高知沖まで広がっています。
九州周辺でも獲れることもあり、かなり広い範囲で生息しています。
特に、福井県、新潟県、島根県、茨城県が有名ですが、仕入れたい時に最も水揚げの多い産地を知っておけばリーズナブルに仕入れることができます
ヤナギカレイの旬 ねらい目は子持ち
ヤナギカレイの旬は秋から梅雨の前ごろで、ピークは真冬の１月から３月。
日本列島の幅広い地域が漁場で、北と南では1ヶ月から2ヶ月のラグがあると考えて良いでしょう。
最も早いのは北海道。
子持ちのヤナギカレイを仕入れることのできるのは1月から3月ですが、三陸沖では６月ごろまで子持ちカレイが水揚げされます。高級魚中の高級魚で、淡白だけどコクのある旨味とプリプリとした卵の食感がたまりません
北海道外ではブランド化も始まっている高級魚
高級魚であるヤナギカレイをたくさん安定的に水揚げできる地域では、ブランド化に乗り出している地域も出てきました。
高級なヤナギカレイに、さらにブランドという高い付加価値のついたものを仕入れれば、自ずと販売単価も訴求力も上がります。
複数の産地のヤナギカレイで「ブランドヤナギカレイ食べ比べセット」とすればイベント感も高く目を引きます
福井県の「若狭カレイ」
ヤナギカレイのブランド化を進める福井県では、その身の甘さから「甘カレイ」と呼ばれます。
皇室献上品となっており、「若狭カレイ」というブランドも作られて積極的な全国展開が行われています。干物で出荷されることが多く、その美味しさは江戸時代の文献ですでに紹介されているほど。ぜひ仕入れたい逸品です
新潟県の「越後柳カレイ」
新潟県もヤナギカレイのブランド化を進めています。
「越後柳カレイ」というブランド名で、推進協議会も設立され新潟市内ではヤナギカレイの食べ歩きツアーを行うなどイベントと絡めた売り込みが特徴です。
もちろん、全国どこからでも仕入れることができますので、こちらも試してみたいですね
ヤナギカレイを美味しく食べる
ヤナギカレイを美味しく食べるコツをご紹介します。仕入れの参考にしてください
鮮度を見極める
美味しいヤナギカレイはまず鮮度。
鮮度を見極めて仕入れる方法をご紹介します。鮮魚でも干物でも見るべきところは同じです。
- 一つ目は、目の濁り。澄んでいるものほど鮮度が高いです
- 二つ目は、エラ蓋のにごり。赤みをチェックします
- 三つ目は、肉の厚みと張り具合。弾力があり厚みがあるかを見ます
子持ちカレイはオレンジ色の卵が透けて見えるのが特徴です。子持ちのヤナギカレイは超の字をつけても良い高級魚。鮮度の良いものが見つかったら、ぜひ、仕入れてください
サイズの選び方は？
ヤナギカレイは大きな方が美味しいのでしょうか？
答えはイエスです。
肉の薄いヤナギカレイは、大きいほど肉厚になります。大きければ大きいほど厚みが出るのがヤナギカレイ。食べごたえが違います。
産卵前が最も肉厚なので、厚みのあるものを仕入れるなら秋の終わりから初冬が良いでしょう。
とは言え、大ぶりなヤナギカレイは値もはります。唐揚げや天ぷらのように骨ごと食べる料理には、小ぶりなものも十分美味しいです。
無駄のないようメニューや料理にあう大きさで仕入れます
保存方法は？
ヤナギカレイは冷凍保存が可能です。旬の時期にたくさん仕入れて冷凍庫で保存しましょう。
客数の予想やメニューに合わせて必要な数ごとに小分けしておくと効率的です
種類いろいろヤナギカレイの干物
魚好きの人も一目置くヤナギカレイの干物。程よく水分が抜けてもっちりとした食感と淡白な味わいが特徴です。
ヤナギガレイの干物には、頭のあるものと頭と尻尾を取り除いたものがあります。
味は変わりませんが、どんな料理、メニューに使うかで仕入れを変えてみましょう。見た目のインパクトが違うので、メニューの幅が広がります
ヤナギカレイの美味しい食べ方
一夜干しのヤナギカレイも鮮魚で仕入れるヤナギカレイも美味しく食べたいもの。
どんな料理に合うのか一例をご紹介します
一夜干しは軽くあぶって
ヤナギカレイの一夜干しは黒い焦げ目がつくほど焼いたら焼きすぎです。
薄く茶色になる程度に炙ります。グリルや炭火で焼くと美味しいですが、フライパンでもうまく焼けます。
もともと身の薄いヤナギカレイですが、一夜干しを仕入れる時にはできるだけ肉厚なものがおすすめです
揚げても美味しい
カレイの唐揚げは居酒屋や食堂の鉄板メニュー。絶対にはずせません。ヤナギカレイは身が薄いので骨まで食べられる唐揚げはとても美味しいです。
同じ揚げ物でも天ぷらは珍しいかもしれません。水揚げされる港では、天ぷらもよく食べられています。
中華風にあんかけにしたり、辛みのあるソースや柑橘系のタレもよく合います。産地ではヤナギカレイの天ぷらうどんが人気とか。
バリエーションが広く、工夫できるのでお店の特色を出しやすいメニューです
煮付けは薄味がベスト
カレイの煮付けも人気メニュー。ヤナギカレイの煮付けも絶品です。身が薄いので味付けは薄味で。
京都ではヤナギカレイの煮付けがよく食べられています。さすが薄味の土地柄です。
鮮魚で仕入れるので、特に鮮度にはこだわりたいものです
子持ちのヤナギカレイのベストな食べ方は？
高級なヤナギカレイの中でもさらにワンランク高級な子持ちヤナギカレイ。
鮮魚の子持ちのカレイは煮付けか蒸し料理がベストです。プチプチとした食感が味わえます
干物の子持ちも出回っています。
薄い身からオレンジ色の卵が透けて見た目がとてもキレイです。季節限定で出回る高級食材なので季節のイベント向きです
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