干物にすることで旨味がギュッとつまる高級干物、宗八カレイ。水分を飛ばすことでカレイの旨味を引き出す干物はお酒の肴にぴったり。お酒自慢の居酒屋や食堂の仕入れでは欠かすことができない食材です
北海道ではホッケと並ぶ干物の王様宗八カレイについてご紹介します
目次
視覚と嗅覚を刺激する特徴とは
宗八カレイは独特のぬめりと匂いが特徴。
鮮魚は安価で、自分のお店で独自の干物を試したい飲食店には鮮魚での仕入れがおすすめです。
好きな人はやみつきになる独特の匂いと風味があります。加熱や干物にすることで匂いは少なくなりますが好き嫌いが分かれます。
見た目でわかる特徴や漁場と旬について解説
見ればわかるちょっと変わった宗八カレイの特徴や、漁場と旬についてご紹介します。
仕入れの参考にしてください。
少し変わった目の位置が特徴的
魚をよく見ている方なら違和感を感じるのが宗八カレイです。
目の位置が他のカレイと違うので仕入れる時の参考になります。
ほとんどのカレイの目は片方の体に両方の目が並んでついていますが、宗八カレイは両目のうちの一つが体からはみ出しているように見える不形成が特徴です。
日本各地に広がる漁場
日本近海の広い範囲で水揚げされるのが宗八カレイです。そのため、仕入れも日本各地から取り寄せが可能で仕入れ計画が立てやすい魚です。
水揚げされるのは、日本海側は北海道から山陰あたりまでの全域、太平洋側は福島県あたりまで。
北海道は全域が漁場のため、すべての漁港で安定的に宗八カレイを水揚げしており確実に手に入ります。
旬はいつ？
宗八カレイの産卵時期は住んでいる海域の水温によって異なるため、旬も地域によって違います。産卵は、山陰地方で2月から３月ごろに始まり、その後徐々に北上してきます。
旬は、おおむね秋の遅い時期から冬の間、３月頃までが目安です。
北海道は漁場が広いため、宗八カレイの旬の時期も長いです。迷ったら北海道で水揚げされるものを仕入れると失敗がありません。北海道各地に拠点のある水産卸業者を選ぶと良いでしょう。
新鮮で美味しい宗八カレイを見分けて仕入れよう
独特のぬめりと匂いのある宗八カレイ。
仕入れに役立つ注意点をまとめてみました。
ぬめりが特徴 生の宗八カレイ
宗八カレイの体表のぬめりはしっかりとこすらないと取れないほど。仕入れで気をつけたいのはこのぬめりです。体表を覆っているぬめりが透明なものほど新鮮です。
その他、エラ蓋の裏が鮮やかな赤い色をしているもの、体表や目に乾きがないものが鮮度が高いです。
干物は色がポイント
鮮魚で仕入れると格安の宗八カレイも、干物で仕入れると一気に高級魚に。
宗八カレイの干物の鮮度を見分けるポイントは色です。目のない方の体が白ければ白いほど美味しいです。
強い匂いがしますが、これはもともとの宗八カレイの匂い。問題があって匂っている匂いとは違うものなので念のため。
高単価料理からリーズナブルな一品までお任せ！
飲食店になくてはならないカレイのメニュー。
居酒屋や食堂など、幅広い飲食店でご利用いただける宗八カレイのメニューをご紹介します。
仕入れの段階から、どんな料理に使うか考えておくと効率良い鮮魚管理ができます。
宗八カレイのお刺身・お寿司もあり？
匂いの強烈な宗八カレイ。新鮮なものを仕入れるなら北海道のものがおすすめ。
鮮度が高ければお刺身やお寿司にも使えます。
風味の良いお刺身は食感も良く、お寿司にも合います。
もうひとつ、生で味わっていただきたいのがエンガワ。宗八カレイのエンガワはプリプリしていて通好み。お寿司でぜひどうぞ。
塩焼きのポイントは？
好きな人にはたまらない宗八カレイの匂い。残念ながら苦手な人もいます。
この匂いは加熱することで良い香りに大変身！
鮮度が高いものを仕入れてあえて塩焼きというのも人気があります。
多めに塩を振った後しばらく置き、水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ってグリルで焼きます。
煮付けにぴったり宗八カレイ
煮付けも宗八カレイ独特の香りが抑えられます。柔らかい身は子どもから高齢者、男女問わず誰でも美味しく食べられるメニューとして欠かせません。
安く仕入れた時に、まとめてたくさん煮付けるのも美味しいです。
味付けは他のカレイよりも濃くし、生姜やネギなど香味野菜を多めに入れるのがポイントです。
洋風料理にもおすすめです
宗八カレイはムニエルや唐揚げにもおすすめ。
ハーブをきかせ、バターの香り高いムニエルや、衣に味をつけた唐揚げはいかがでしょうか。
目先が変わるだけでなく、安い鮮魚で仕入れても調理法を工夫するだけで高単価メニューとしてご利用いただけます。
宗八カレイといえば干物
宗八カレイは何と言っても干物。鮮魚から自分のお店で干物にするやり方もオリジナリティがあって良いですが、信頼できる水産卸会社から、塩加減や干し加減を指定して仕入れることもできます。
自分のお店で作るよりもリーズナブルに大量に作れるのでコストカットにもつながります。
失敗しない宗八カレイの仕入れ
インターネットを利用して、水産卸会社のサイトから直接仕入れることもできます。
新鮮なものをスピーディに取り寄せる
インターネット通販の利用で宗八カレイも水揚げ港から即日仕入れが可能です。
中間業者を入れずに、ダイレクトな取引となるのでコストがかからないのはもちろん、スピーディーなのも嬉しいですね。
小ロットで格安に仕入れる
初めての業者から仕入れるときや、そもそも宗八カレイを使うのは初めてという時、小ロットで仕入れることのできる水産卸を選ぶと便利です。
仕入れ計画が立てにくい季節や時期、食材をストックする設備が狭くて買い置きができない場合など、小ロット仕入れならその都度、新鮮なものを送ってもらえます。
その時「だけ」の取り寄せもできるスポット制度のある会社もありますので、宗八カレイをあなたのお店のメニューに加えてみてはいかがでしょうか。
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