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秋刀魚について
秋刀魚は形も色も刀に似ていて、秋にとれる刀のような魚ということから名づけられたと言われています。8月あたりから漁獲が始まり、9月～10月がピークになります。
年間を通して出回っていますが、水揚げ時期以外に出回るものは大半脂の乗った時期に新鮮なまま凍結した解凍ものになります。秋刀魚の刺身は解凍ものは向かないので、旬の時期にはぜひとも生の秋刀魚の刺身を食べて頂きたいものです。
また、農林水産省の統計によると、平成29年の秋刀魚の漁獲量の1位は北海道です。ここ数年は全体量の約半分近くが北海道からの水揚げとなっていて、安定した供給ができる要因の一つです。ウオスでは海に囲まれている立地を生かし、漁港との直接取引をすることで、より新鮮でより価格を押さえて販売することができます
秋刀魚の栄養素について
日本食品成分表によると、生の秋刀魚を刺身などで食べた時の秋刀魚のカロリーは、100グラムあたり311kcalです。
※さんまの中くらいのサイズが約150gとするとそのうちの可食部は70%の約100となります。
三大栄養素の構成は以下のようになっています
・たんぱく質 17.8g
・脂質 25.0g
・炭水化物0.2g
タンパク質
まずはたんぱく質についてです。秋刀魚に含まれる必須アミノ酸はバランスを数値化（アミノ酸スコア）した時に100と、とても良質なタンパク質が含まれています
脂質
次に脂質です。脂質には血液をドロドロにしてしまう飽和脂肪酸と血液をサラサラにしてくれる不飽和脂肪酸がありますが、秋刀魚に多く含まれている脂質は後者の不飽和脂肪酸です。
その一つであるDHA（ドコサヘキサエン酸）は、脳や神経組織の発育を促し、記憶力や学習能力を高める作用が知られています
ＤＨＡ
このDHAは熱を加えると栄養素が流失してしまうので、秋刀魚を刺身で食べたり、たたきにして食べると栄養素を損なわずに摂取できます
ＥＰＡ
続いて不飽和脂肪酸の一種のEPA（エイコサペンタエン酸）についてです。血液の凝固を抑え、血流を良くする働きがあります。治療薬としても知られている成分で、悪玉コレステロールや中性脂肪を下げる作用が知られています。
現代の食生活は魚離れも進み洋食化していることもあり、脂質や糖質が多く、高血圧や動脈硬化など病気のリスクを高めてしまいます。しかし、秋刀魚を始めとした魚を食べることで、こうした状況を改善することができます。老若男女幅広い人に効果があり、これも秋刀魚の魅力の一つです
秋刀魚の刺身の作り方
先述にもあるように効率よく秋刀魚の栄養素を摂取するためには生で食べるのが一番。ということで秋刀魚を刺身で食べる為のおろし方についての紹介です
1.腹を手前にして置き、包丁を胸ビレの下に当て、まっすぐに切り込んで頭を落とします。
2.肛門から頭の切り口に切れ込みを入れ内臓を取り出し、血が残っている部分を中心に流水でよく洗います。
3.腹を手前にして置き、頭の方から中骨の上に包丁を入れて中骨に沿って引き切りにしながら尾まで包丁を進めます。
4.裏返して中骨を下に置き、同様にして中骨の上を尾まで切ります。
これで三枚おろしの完成です。
5.三枚におろしたフィーレを包丁を寝かせ、腹骨をすき取ります。
6.皮を下にして置き、尾の皮と身の間に包丁を入れ、手で皮を引きながら丁寧に包丁を押し進めて皮を取ります。お好みの暑さにスライスして完成です。
近年はアニサキスの事例が多く、秋刀魚の刺身など未加熱には注意が必要です。鮮度が良いものを選ぶということは大前提になるので、ウオスの目利きやスピード感ある流通経路が欠かせません
秋刀魚の刺身に合う薬味
秋刀魚の刺身といえば醤油やポン酢が一般的ですが、秋刀魚の刺身の味をより引き立ててくれる薬味のご紹介です
・青ネギ＋みょうが
夏から秋にかけて旬のみょうがです。みょうがは生で食べる際には水にさらし、アクをとってから食べるのが一般的です。ネギとみょうがのシャキシャキ感がやみつきになります
・にんにく＋生姜
臭みを消す作用があるので、生で食べる秋刀魚の刺身には効果的です。他にもにんにくは滋養強壮の作用が知られており、食欲増進が期待できます。生姜には血流を良くし、体を温めたくれる作用があると言われています。にんにく合わせることで味わい深くなります
・すだち、かぼす
柑橘系とポン酢の組み合わせです。醤油と比べて、塩分が約半分になるポン酢は高血圧の方や健康を気にする方におススメです。脂っこいものが苦手な方もさっぱりと秋刀魚の刺身を食べれます
秋刀魚と相性の良い食材
秋刀魚と言えば塩焼き、大根おろしにレモンを沿えたり、醤油と生姜で煮付けにしたり、そのまま秋刀魚の刺身にするのが定番ですが、その他のオススメの食べ方をご紹介します
・秋刀魚×梅
定番の醤油ベースの煮付けに種を除いた梅干しをいれて煮込むと甘酸っぱい梅がアクセントになり、ご飯がススム一品になります
・秋刀魚×チーズ
秋刀魚が苦手‥という方にはとろけるチーズを乗せて焼き仕上げにパセリをふると、魚の臭みも感じにくくなり、食べやすくなります。和食の秋刀魚の刺身と比べるても洋風に仕上がりますので幅広い年齢層に好まれます
・秋刀魚×オリーブオイル
いわしのオイルサーディンのアレンジで秋刀魚のオイルサーディンです。にんにくやローリエをいれて煮込むだけで完成です。お酒のおつまみにも最適です
秋刀魚は秋刀魚の刺身など手軽に食べれるものから一手間加えるだけで飽きがなく、魅力ある一品になります
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