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北海道の秋刀魚はなぜ美味しい？トロ秋刀魚とは？
秋刀魚は回遊魚ですが、回遊魚とは、「成長や環境の変化に合わせて移動する魚」の事を指し、マグロやカツオも回遊魚になります。秋刀魚の回遊ルートは、九州や高知で生まれた後、暖流に乗って北上し、北海道よりさらに北のオホーツク海で夏を過ごします。栄養をたくわえ大きくなった秋刀魚は産卵のために寒流に乗って夏から秋にかけて北海道から太平洋に南下していき、次第に脂が減っていきます。なので、北海道近海で取れる9～10月辺りが一番美味しく、逆に房総沖に来る11月以降の時期のモノに関しては、脂の乗りが落ちてしまいます。
そして、この旬の時期に北海道よりも北の海域で漁水揚げされる秋刀魚はトロ秋刀魚と言われています。まぐろのとろと同じような意味で使われ、脂身が多く、とろける食感が日本人に好まれています。例えば本マグロのとろと赤身の栄養価を比較してみるとトロのほうが約20倍脂が多く含まれており、良質な脂が豊富に含まれています。
これらのことからトロ秋刀魚の仕入れは北海道産が適していることがお分かり頂けるかと思います。トロ秋刀魚の仕入れは特に鮮度が大事でウオスでは独自のルートを利用し、いち早くトロ秋刀魚の仕入れをしています
仕入先の北海道の漁港について
日本の中で北海道は秋刀魚の漁獲量が１位ですが、北海道の根室市は北海道最東端にあり、北海道の中でも7割以上水揚げされています。根室沖は親潮と黒潮の合流地点となっており、秋刀魚の好漁場とされています。
また、この根室市花咲では、トロ秋刀魚の仕入れだけなく、茹でると真紅色になる花咲ガニの漁獲の地としても知られています。
全国各地で秋刀魚のイベントが行われていますが、この根室市でも毎年9月になると秋刀魚祭りが開催され道内だけでなく、全国から人が集まります。トロ秋刀魚を焼いて食べたり、様々な秋刀魚料理を食べることができます。トロ秋刀魚を仕入れている方々にもこの機会にはぜひ足を運んでお召し上がり頂きたいものです。
道内では他にも釧路港、厚岸(あっけし)港、浜中港でも有数の水揚げ量を誇り、花咲港を含めた4つが道東さんま4港とも言われおり、ウオスではトロ秋刀魚の仕入れはその日その日の価格や水揚げ状況によって行なっています
秋刀魚の選び方
秋刀魚は鮮度の良いものを選ぶとさらに美味しくて高い栄養価が期待できます。ウオスでは早朝の競りに参加し、トロ秋刀魚を仕入れ、お客様へお届けしています
鮮度の良い秋刀魚は下あごの先端が黄色をしており、水揚げから3日前後経つと、黄色から茶色に変わります。
また、丸々と太ったものは、頭から背中にかけて膨らみがあるものは脂が乗っている証拠です。
秋刀魚だけでなく他の魚にも共通することだが、魚は鮮度が落ちるにしたがって、黒目の周りが濁ってきたり、また、内臓から傷み始めるのでお腹が硬いものは新鮮である証です。
ウオスの仕入担当は一流の目利きを培っており、新鮮なトロ秋刀魚を仕入れ、配送まで最短ルートでお送りしています。口どけ滑らかな絶品のトロ秋刀魚の仕入れはお任せ下さい
トロ秋刀魚のオススメレシピ
トロ秋刀魚を仕入れたものの、どのように調理するか迷います。生のトロ秋刀魚を仕入れたら刺身で食べたり、アレンジしてさんまのザンギにしたりといくつかある中でオススメのレシピのご紹介をします
トロ秋刀魚のつみれ汁
- トロ秋刀魚のつみれを作ります。まず、さんまは頭を切り落とし、腹ワタを取り除きます。腹の中までよく洗い、三枚におろします。腹骨をすきとり、粗みじんに切ったら、包丁でたたき、細かくなったら、すり鉢などですりつぶします。みそを加え、溶きほぐした卵を入れ、ねぎを加えます。
- にんじん、大根は皮をむいて乱切りにし、こんにゃくは乱切りにしてから熱湯でサッとゆでます。ごぼうは皮を包丁の背でこそげ、乱切りにして、水に放します。
- さやいんげんは塩ゆでし、3～4cm長さの斜め切りにします。
- なべに水カップ6～7、昆布、2の野菜を入れて火にかけます。沸騰する直前に昆布を取り出し、1をスプーンですくって落とします。つみれが浮かんできたら、しょうゆと塩少々で味を調えます。
- 椀によそい、3のさやいんげんを散らします。
トロ秋刀魚の蒲焼き
- さんまを三枚におろします
- 三枚におろしたら、両方の身の腹骨をすき取る（腹骨の部分の身を薄くそぐようにして、骨をすき取る）
- さんまの長さを3等分に切り、小麦粉を薄くまぶす
- フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、さんまを皮を下にして入れる。焼き色がついたら上下を返して両面を焼き、取り出す
- フライパンを紙タオルでサッとふき、たれの水、しょうゆ 、酒 、砂糖 、みりん、を混ぜて入れ、トロ秋刀魚を戻し入れ、たれをよくからめたら完成です
まとめ
今回ご紹介した2種のレシピは、いずれもお酒のおつまみに最適です。お酒を提供する居酒屋や和食料理屋などの飲食店様にはトロ秋刀魚を仕入れた際にぜひお試しいただきたいトロ秋刀魚メニューです。
また秋刀魚は秋刀魚でも「トロ秋刀魚」というブランド価値の高い秋刀魚であることから、期間限定や季節、数量限定メニューの一つとして集客を増やしてみてはいかがでしょうか
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