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北海道のカレイと言えばアブラカレイ
アブラカレイは東北以北で水揚げされる大型のカレイで、北海道周辺では最大で１メートルを超えるものが水揚げされます。
口が大きく雑食魚らしい鋭い歯が特徴。魚体は黒いですがカラスカレイとは別物です
- クロカレイ
- ヤガタガレイ
- フユガレイ
- ブタガレイ
- エンリキ
など各地域ごとの呼び名がありますが、仕入れでは「アブラカレイ」で統一されています
実は美味しいアブラカレイ
アブラカレイの別名「エンキリ」の名前は「一食べたら二度と食べたくない（縁を切りたい）」ところから付けられた名前。
美味しい食べ方が確立していなかった頃には、アブラカレイは仕入れも敬遠される魚だったようです。
現在では、アブラカレイはどんなお料理にも合う万能白身魚として人気です
アブラカレイの仕入れ法
アブラカレイは一枚はもちろん、フィレでの仕入れも盛んです。
フィレは解凍すればすぐに使えるので、量がたくさん必要なレストランや居酒屋も、少量仕入れをしたい飲食店にも安心してご利用いただけます
コスパ良し◎飲食店に欠かせない食材
煮付けや唐揚げ、ムニエルと、白身魚を使った幅広く重宝されるアブラカレイ。飲食店のメニューには欠かせない存在です。
コストパフォーマンスも良いので、上手に仕入れればコストカットにもつながります。高品質のアブラカレイは水揚げの多い北海道からの仕入れがおすすめです
なぜ安いの？アブラカレイの秘密
アブラカレイの旬は秋から冬ですが、北海道の日本海側では一年中水揚げされます。常に安定して仕入れることができるので品薄になる心配がありません。
また、大型のアブラカレイは一枚からとれる可食部が多いのも魅力です。
一枚単位でもフィレでも仕入れられる、フレキシブルに対応してくれる卸会社から仕入れるとさらにコストカットが見込めます
アブラカレイとオヒョウの違いは？
アブラカレイと間違われやすいのがオヒョウです。見た目が似ているアブラカレイとオヒョウはどちらも冷たい海が大好き。北海道で良品が水揚げされます。
アブラカレイもオヒョウも、北海道からの直送便で仕入れると鮮度が高く安心です
アブラカレイよりも大きいオヒョウ
オヒョウはアブラカレイ以上に大きくなる魚です。最大4メートル重さは300キロにもなると言われています。海の中で会いたくないですね。
オヒョウもアブラカレイと同じくいかつい顔をしています。黒い体もアブラカレイに似ていますが、カレイ目カレイ亜科カレイ科オヒョウ属。アブラカレイとは属が違うカレイです。
飲食店での仕入れは一枚よりもフィレが多いです
意外な共通点はエンガワ
アブラカレイとオヒョウには共通点もあります。
両方とも「エンガワ」が仕入れられること。淡白でコリコリとした歯触りが人気のエンガワは今やお寿司にはなくてはならない存在です。
ほとんどのカレイのエンガワは、アブラカレイかオヒョウかのどちらかです。
アブラカレイを仕入れてエンガワをとる方法もありますが、コストも時間もかかります。手間とコストが省けるエンガワのみの仕入れも可能です
アブラカレイ 調理が難しい理由
リーズナブルでコストパフォーマンスの良いアブラカレイですが、実は調理の難しい魚で美味しく食べるにはコツが必要です。
アブラカレイは、できるだけ鮮度の良いものを選びましょう。中間業者を入れず、水揚げ港からすぐ発送してくれる卸会社から仕入れると安心です
脂が多い
アブラカレイは漢字では「油鰈」と書かれるほど身肉に脂肪分が多いのが特徴です。鮮度の高いものを仕入れても身体が柔らかいです。
加熱しても硬くならないので好まれますが、この油の多さが調理の難しさの原因になっています
加熱加減が難しい
アブラカレイは加熱しすぎても硬くならないので美味しくいただける一方、フライパンに引いた油と同化して溶けてしまったり、身が崩れてしまったりということがあります。
仕入れの段階でどんなに鮮度が高くても避けられない現象ですので、加熱調理の火加減には注意が必要です
においが出やすい
脂が多いので、鮮度が落ちるとすぐに独特のにおいが出てくるアブラカレイ。
仕入れる時は水揚げされたらその場ですぐに発送をしてくれる卸会社や、水揚げ港で加工冷凍まで行っている卸会社から仕入れましょう
アブラカレイを美味しく食べよう
脂たっぷりのアブラカレイ。リーズナブルで使いやすい魚ですが調理には技術とコツが必要です。
仕入れは一枚、またはフィレでできます。両方を仕入れておくと時短にもなります。小ロット仕入れの可能な卸会社を利用するとさらにお得です
お刺身やお寿司にもぴったり
舌の上で脂がとろけるアブラカレイのお刺身。鮮度の良いものを仕入れたらぜひメニューに加えてください。
お刺身だけでなくお寿司にも合いますし、生のアブラカレイはカルパッチョなどサラダにも向きます
濃いめの味付けで煮付けを
もちろん煮物にもアブラカレイを。甘辛い味付けでさっと煮るのがおすすめです。
鮮度が高くても、ネギや生姜を使ってくさみを消すとより美味しくいただけます。
煮付けは一枚でもフィレでもどちらの仕入れでもOKです。
お酒の肴にもご飯のお供にもぴったりのメニューです
中はトロトロ外はサクサクの揚げ物
加熱で身の崩れやすいアブラカレイですが、しっかりと衣をつければ身崩れを起こしません。
フィレで仕入れれば、必要な時にサッと揚げ物ができるのでおすすめです。
唐揚げを中華風のあんかけにしたガッツリメニューや、小さめに切ってフィッシュチップスも。ビールやワインなど、お酒のおつまみにもなります
柔らかい身が特徴のムニエル
白身魚のムニエルも人気メニューです。
唐揚げと同じく衣をしっかりつけることで身崩れを防ぎます。たっぷりと脂ののったアブラカレイはもともとムニエルに向いています。ソースを工夫することで高単価メニューも夢ではありません。
ぜひ、北海道から良品を仕入れて高単価メニューにチャレンジしてください
蒸し料理なら簡単キレイ
アブラカレイは塩焼きよりも蒸し料理に向いています。
加熱すると身崩れして見栄えが悪くなるリスクを避けるためですが、野菜を一緒に包んだホイル焼きはいかがでしょうか。
切り身を使うホイル焼きは、フィレの仕入れで万全です。
アブラカレイのフィレは使い道がたくさんあり、まとめて仕入れるとよりお得です。価格も水揚げ量も安定している北海道からの仕入れがおすすめです
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